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Les personnes souffrant de dysphagie présentent  une difficulté à initier la déglutition et à propulser les aliments dans l’œsophage. Ces problèmes peuvent être en lien avec des pathologies variées, qui ne concernent pas exclusivement les personnes âgées mais qui sont en augmentation en raison du vieillissement de la population. Ces personnes souffrent souvent de problèmes de dénutrition et le développement d’aliments spécifiquement adaptés à leur problème de déglutition et de perte d’appétit s’avère crucial pour ces patients. Pour permettre cette nutrition personnalisée, l’enrichissement en nutriments des eaux gélifiées utilisées pour maintenir l’hydratation des patients, est indispensable.

Ce projet vise à enrichir des eaux gélifiées en acides gras polyinsaturés (AGPI) essentiels tout en conservant une texture lisse et homogène et en assurant une stabilité physique et chimique au produit formé. Afin de garantir les bienfaits des AGPI sur la santé et d’éviter la consommation de produits de dégradation potentiellement toxiques, il est nécessaire de les protéger.

L’intérêt de la création d’assemblages protecteurs d’AGPI par l’amidon réside essentiellement dans les possibilités de libération des molécules au moment de la consommation du produit. Malheureusement, les gels d’amidon contenant ces complexes présentent une forte synérèse qui limite leurs utilisations.

Le système amidon–konjac glucomannane représente alors une alternative intéressante pour constituer une matrice de base susceptible de stabiliser le système de protection des AGPI par l’amidon. En effet, le konjac est surtout connu pour ralentir voire supprimer l'expulsion progressive de l’eau des gels auxquels il est ajouté.

La caractérisation des assemblages et l’évaluation de leur stabilité physique et chimique fera appel à différentes techniques analytiques combinées dans une approche multi-échelle allant du niveau macroscopique au niveau moléculaire, en collaboration avec l’université de Sao Paulo.

Le devenir des complexes amylose-lipides sera également étudié au cours d’une digestion in vitro  réalisée dans des conditions dynamiques proches de celles des populations cibles au sein de l’équipe BIA-ISD, grace à un dispositif original développé à l'INRA qui permet de suivre différents paramètres au cours de la digestion dans trois compartiments du tube digestif : l'estomac, le duodénum et la partie jéjunum-iléum de l'intestin.

• Durée du projet : 18 mois (février 2019 – juillet 2020)
• Coordination : INRA BIA (porteur du projet : P. Le Bail)
• Partenaires académiques :
  • INRA BIA
  • Université de Sao Paulo (USP), Brésil
• Budget total : 92 000 € dont 85 000 € par le RFI