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Biopolymères Interactions Assemblages

Interfaces et Systèmes Dispersés (ISD)

Membres de l'équipe - Contexte et Objectifs - Axes de recherche -
Méthodes et équipements - Publications  

Bandeau ISD

          

             

Animateur : Alain Riaublanc

Membres de l'équipe

Membres permanents  :

Marc Anton, Michel Audebrand, Valérie Beaumal, Adeline Boire, Elisabeth David-BriandJoëlle Davy, Catherine Garnier, Claude Genot, Bérénice Houinsou-Houssou, Camille Jonchère, Alice Kermarrec, Patricia Le Bail, Geneviève Llamas, Sébastien Marze, Anne Meynier, Bruno Pontoire, Hanitra Rabesona, Alain Riaublanc, Lucie Ribourg, Marie-Hélène Ropers, Véronique Solé, Marc Vasseur, Michèle Viau

Membres plateforme BIBS adossés à l’équipe Cédric GaillardBruno Novales

Thèses, post-docs et CDD de plus de 12 mois (en cours) :

Doctorants :  Hoang Thanh Nguyen, Mélissa Margotonne, Perrine Gélébart, Doina Crucean, Chloé Bailhache, Line Sahli,  Maude Ducrocq, Monique Khodeir, Maëva Veerasamy

Post-doc &CDD :  Marion Bedas (CDD), Jessica Laot (CDD), Aude Le Goff (CDD), An Thi Binh Nguyen (CDD)

Thèses soutenues en 2017 :

William Dudefoi,  Thibault Loiseleux

Gestion administrative:

Sylvaine Bizon, Edith Juton

   

Contexte et objectifs

La majorité des matrices formulées pour des usages alimentaires ou non alimentaires sont structurées par des assemblages à différentes échelles et cloisonnées par des interfaces. Jusqu'à présent la plupart des équipes de recherche ont porté leurs efforts sur la compréhension des mécanismes de construction et de stabilisation de ces matrices sans prendre en compte le devenir des assemblages lors de leur utilisation, qu’elle soit alimentaire ou non. Or, une fois constituées, ces matrices sont des systèmes dynamiques qui évoluent au cours de la conservation et sous des sollicitations multiples liées à leur utilisation variant sur de très larges échelles spatio-temporelles. Ces évolutions, encore mal comprises, portent sur l'organisation structurale ainsi que sur le transfert et la réactivité des molécules et des assemblages.

Notre projet de recherche concerne d’une part la construction et la stabilisation des matrices complexes par des assemblages de protéines, de polysaccharides et/ou de lipides, et, d’autre part, l’ensemble du cycle de vie des matrices en intégrant leur déconstruction au cours de leur utilisation, notamment dans le tractus gastro-intestinal simulé (digestion).

Les matrices alimentaires doivent posséder des propriétés sensorielles acceptables tout en garantissant la protection et la libération (bioaccessibilité) des nutriments et des micronutriments. Mais il est également important d’étendre le champ d’investigation en considérant les risques associés aux évolutions alimentaires (oxydation d’acides gras polyinsaturés w3, surdose en vitamines, contamination de la chaîne alimentaire, …) en lien avec l’évolution des matrices dans le tractus gastro-intestinal. Les matrices complexes que nous prenons en compte sont les émulsions, les mousses, les gels, en ciblant les nutriments lipidiques (acides gras polyinsaturés, vitamines, antioxydants).

Le défi est clairement d'assurer un continuum entre la construction et la déconstruction des matrices complexes par une approche multi-échelles des interfaces jusqu’aux matrices. L'objectif de notre projet est de comprendre l’impact des différentes échelles de structure sur les dynamiques de construction et de déconstruction des matrices complexes en conditions d’utilisation. La retombée principale est d’arriver in fine à prédire le rapport bénéfices / risques d’une matrice alimentaire à partir de la connaissance de ses paramètres structuraux multi-échelles.

  

Axes de recherche

Pour répondre aux questions de recherche que nous nous posons et atteindre ainsi nos objectifs, la stratégie que nous avons choisie est de décliner notre projet de recherche en 2 axes en assurant des allers-retours constants entre les deux :

  •  Construction d’assemblages à différentes échelles de taille
  •  Evolution et devenir des assemblages au cours de leur utilisation

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Méthodes et équipements

Outre les techniques physico-chimiques classiques que nous utilisons régulièrement, nous appliquons des méthodes pour la résolution de notre problématique qui sont :

  • La mesure des interactions entre biopolymères
  • L’étude des interfaces in situ
  • La dynamique spatio-temporelle des molécules et des particules au sein des matrices
  • Le suivi de l’oxydation des lipides
  • Le suivi in vitro de la digestion
  • La rhéologie des matrices complexes

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Mots clefs

Interfaces, Matrices alimentaires, Formulation, Déconstruction, Bioaccessibilité, Lipides, Oxydation, Structures multi-échelles, Dynamiques de libération, Assemblages, Gels, Mousses, Emulsions