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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Biopolymères Interactions Assemblages

Imagerie (par µtomo-RX) des mécanismes de création de structure alvéolaire

Tomographie

Les différentes étapes d’évolution de la structure alvéolaire de la pâte de farine de blé en cours de fermentation, ont été identifiées par imagerie 3D (tomographie-RX) : croissance libre des bulles, interactions des bulles puis coalescence, limitée par la phase liquide (liqueur) de la pâte formant des films d’épaisseur <15µm [46]. Les caractéristiques des structures alvéolaires, y compris la connectivité, et leur évolution ont été déterminées par analyse des images de produits extrudés [34] et de panification pour relier les échelles micro et macroscopiques [44]. L’acquisition définitive de la structure alvéolaire correspond au figeage de la matrice au cours de la cuisson, ou transition pâte-mie, sans modification significative des caractéristiques alvéolaires, et dans un intervalle de température (55, 70°C) où surviennent concomitamment le gonflement de l’amidon et la thermoréticulation du gluten [46].

 

porosité de la mie de pain

  

Si la contribution des propriétés mécaniquesintrinsèques est déterminante dans le cas de produits réels tels que les « corn flakes » [38], celles de la densité apparente et de la forme des entités sont également importants pour les céréales petit-déjeuner et les produits particulaires en général [31]. Les procédés d’élaborationfont également l’objet de modèles thermomécaniques simples basés sur des équations de bilan. L’exemple le plus abouti concerne la cuisson-extrusion bi-vis avec le logiciel Ludovic©[1], récemment appliqué à des formulations réelles [x1], qui sera complété par la simulation de croissance de bulles effectuée par FEM-3D [15]. Etant données l’importance du savoir-faire en IAA et la complexité des phénomènes, difficiles à aborder dans le cadre d’une modélisation déterministe, les opérations de la panification ont fait l’objet d’une démarche d’intégration des connaissances technologiques et scientifiques, via l’algèbre qualitatif [8], qui pourra être étendue à d’autres opérations et d’autres filières.

[1] http://www.inra.fr/cepia_eng/you_are_looking_for/platforms_and_tools/softwares/ludovic