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A l'état amorphe, l'amidon présente des caractéristiques propres à la grande majorité des matériaux polymères: ses propriétés mécaniques sont intimement liées à sa structure moléculaire de chaîne "infiniment" longue, linéaire ou ramifiée, ainsi qu'à la présence, même en faible quantité, d'additifs de faible poids moléculaire.

Variations des propriétés viscoélastiques (E’ et tan d) d'un système amidon / eau / glycérol, en fonction de la température mesurée par DMTA.

Le pic de tangente delta situé entre 50°C et 100°C suivant la teneur en glycérol, correspond à la relaxation mécanique associée à la transition vitreuse. Elle correspond à des mobilités moléculaires impliquant simultanément plusieurs dizaines de monomères. La forte chute du module conservatif E’ caractérise la différence des propriétés mécaniques entre l’état vitreux et l’état caoutchoutique du matériau. Aux basses températures, des mobilités moléculaires locales sont mises en évidences.