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Les traitements thermiques des amidons induisent des réorganisations structurales complexes: recristallisations, complexations de l'amylose avec des lipides [26] ou des arômes [47], transitions polymorphiques, amorphisation… ; les maîtriser est indispensable pour optimiser les propriétés des matériaux alimentaires et non alimentaires. La recristallisation de films à partir de fractions d'amidon de pois hydroxypropylé (APHP) au cours du séchage de solutions a bien montré l'impact de la masse moléculaire sur les caractéristiques de cristallinité et de morphologie des structures cristallines ainsi formées  [43]. Mélangé au k-carraghénane, l’APHP fournit une composition de base de gélules pharmaceutiques en gouvernant la transition vitreuse ainsi que les propriétés mécaniques des films obtenus par casting, alors que le premier régit les propriétés d’écoulement du mélange [42].

Tous ces résultats peuvent être interprétés en termes d'auto-association et de comportements-type d'enchevêtrement/cristallisation des biopolymères. La cinétique de franchissement de la Tg est également un facteur déterminant la porosité des matériaux biopolymères. En effet, nous avons montré que la vitesse de séchage, de 50 à 10% de teneur en eau (base totale humide), de comprimés de protéines telles que la zéine gouverne leur porosité par l’effondrement éventuel de la structure [57].

Ces biopolymères, amidon et zéine, sont incompatibles, ce qui conduit à des mélanges de morphologie du type phase continue (ou matrice) / dispersion de particules, dont le comportement mécanique est semblable à celui de matériaux composites polymère / charge [48]. A l’état vitreux, le matériau à base de farine ou de mélanges amidon / zéine est fragile, alors que les constituants isolés sont ductiles, ce qui suggère un défaut d’adhésion entre amidon et zéine.