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Biopolymères Interactions Assemblages

Polyphénols, Réactivité, Procédés (PRP)

Membres de l'équipe - Contexte et Objectifs - Axes de recherche -
Méthodes et Equipements - Publications

Bandeau PRP

           

Animateur : Sylvain Guyot

Couleur et goût

Du goût et des couleurs !

Quelles sont les origines du goût et de la couleur des jus de pommes et des cidres? Jus de pomme et cidre offrent une diversité de couleurs et de saveurs. Amer ou acidulé, comment se module le goût d'un jus? Comment se forme la couleur lors de la transformation de la pomme en jus ?

Venez découvrir l'origine du goût et de la couleur des cidres et jus de pommes à travers les travaux réalisés par l'équipe Polyphénols, Réactivité et Procédés (ex recherches cidricoles).

Membres de l'équipe

Membres permanents :

Agnès Gacel, Sophie Guilois, Sylvain Guyot, Gildas Le Bail, Jean-Michel Le Quéré, Nathalie Marnet, Hélène Sotin

Thèses, post-docs et CDD de plus de 12 mois (en cours) :

Mariana Castillo-Fraire (doctorante), Héloïse Monier (CDD)

Thèses soutenues récemment :

Mélanie Millet (2018)

Gestion administrative :

Angélique Boissière

Contexte et Objectifs

L’objectif principal de l’équipe PRP est de connaître et comprendre le rôle et les implications des composés phénoliques et notamment celui des tannins lors de l’élaboration d’aliments liquides, fermentés ou non, issus de la transformation des fruits en relation avec les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits finis. La pomme et le cidre sont pris comme modèles privilégiés. Les recherches se focalisent sur les mécanismes d’oxydation enzymatiques des polyphénols, la nature et le devenir des espèces phénoliques oxydées en intégrant la complexité de la matière première (notamment les interactions avec les biopolymères du fruit) et les technologies mises en œuvre aux différentes opérations unitaires de la transformation des fruits. Notre approche fait intervenir la biochimie, la chimie réactionnelle et la physico-chimie des polyphénols. Elle est basée sur un aller-retour permanent entre la solution modèle et le milieu réel avec le souci de hiérarchiser les facteurs influents sur les mécanismes et les cinétiques de l’oxydation des composés phénoliques. Parmi ces facteurs, nous intégrons notamment la variabilité génétique et éco-physiologique de la matière première en terme de polyphénols et d’activité polyphénoloxydase ainsi que la disponibilité de l’oxygène. Aujourd’hui, les sorties attendues de ces recherches sont davantage centrées sur un meilleur contrôle de la couleur, de la stabilité colloïdale et de l’effervescence.

Contexte particulier à l’équipe PRP: l’équipe est localisée sur le site INRA de le Rheu (Centre INRA de Rennes). De plus, l’équipe PRP formalise son lien avec la filière cidricole par une étroite collaboration avec l’Institut Français des Productions Cidricoles  (IFPC) qui se concrétise par son implication dans l’Unité Mixte de Technologie Novacidre. En outre, les besoins analytiques de l’équipe (HPLC, UPLC, GC, MS, UV…) sont assurés largement au travers du Plateau P2M2 dont l’équipe PRP est co-fondatrice.

    

Axes de recherche

Deux priorités scientifiques sont considérées:

  • Développer les approches mécanistiques et cinétiques de l’oxydation enzymatique des polyphénols et étudier les interactions entre molécules phénoliques oxydés ou non et les macromolécules (polysaccharides et protéines).
  • Valoriser les données acquises dans le domaine des polyphénols dans une démarche de type « assemblage des connaissances ».

> Cliquer ici pour plus d'informations <

   

Méthodes et Equipements

  • Techniques de préparation d’échantillons, de biochimie et de chimie extractive appliquées aux composés phénoliques et aux polysaccharides pariétaux.
  • Techniques de mesures d’activités enzymatiques de type polyphenoloxydase et polysaccharidase
  • Techniques séparatives des polyphénols à l’échelle analytique,  semi-préparative et préparative : HPLC, UPLC, CPG, CPC, chromatographie basse pression.
  • Techniques de détection et de caractérisation structurale des composés phénoliques avec ou sans couplage chromatographique : spectrométrie UV-Visible en microplaque, spectrométrie de masse en impact électronique (couplage GC), ESI-Piège à ions, ESI-Triple quadripôle, ESI-QTOF)
  • Techniques de fabrication de jus de pomme et de cidres : halle pilote équipée de laveuses, de râpes, de différentes presses, de modules de filtration et de centrifugation, de fermenteurs contrôlés de volumes variables* (* matériel appartenant en partie à l’IFPC mais accessible à PRP dans le cadre de l’UMT Nova2cidre)

NB : la plupart des équipements analytiques sont intégrés dans le plateau analytique P2M2

   

Mots clefs

Polyphénols, Tannins, Polysaccharides, Composés azotés, Fruits, Oxydation, Oxydases, Spectrométrie de masse, Enzymes, Interactions, Pomme, Cidre