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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Biopolymères Interactions Assemblages

Axes de recherche PRP

Développer les approches mécanistiques et cinétiques de l’oxydation enzymatique des polyphénols et étudier les interactions entre molécules phénoliques oxydées ou non et les macromolécules (polysaccharides et protéines)

 
L’équipe PRP a déjà acquis des résultats précis sur la nature et les structures des différentes familles de molécules phénoliques néoformées par oxydation. Désormais, il s’agit d’évaluer le rôle des principaux paramètres et de hiérarchiser leur impact sur les cinétiques d’oxydation : nature, concentrations relatives des polyphénols natifs, pH, oxygène, activité polyphénoloxydase.

En amont de ces études cinétiques, il s’agit aussi d’étudier les mécanismes de décompartimentation cellulaire entre polyphénols et polyphénoloxydase au cours du process et de leur transfert de la pomme au moût notamment en relation avec la texture et la structure tissulaire du fruit. Plus en aval, l’équipe PRP étudie aussi les propriétés physico-chimiques d’interaction des polyphénols natifs et oxydés avec les biopolymères (protéines, polysaccharides).

Dans le contexte cidricole, les sorties de ces études sont d’une part, la maîtrise de la couleur, de l’amertume et de l’astringence des jus de pomme et des cidres et d’autre part, la compréhension des problèmes d’instabilité colloïdales et de troubles au stockage dans les boissons issues de la transformation de la pomme.

Cependant, soulignons que, hors contexte purement cidricole, les réponses à ces questions, même partielles, pourront éclairer des problématiques aussi diverses que la biodisponibilité de certains nutriments dans le tractus digestif ou les réponses de la plante à certains stress biotiques (hôte-parasite par exemple) ou abiotique (stress hydrique, brunissement de certains fruits). De plus, l’équipe s’intéresse aussi ponctuellement à d’autres modèles végétaux pour lesquels la question de l’oxydation des polyphénols demeure cruciale (dattes, pulpe de café,... .).

 

   

Valoriser les données acquises dans le domaine des polyphénols dans une démarche de type « assemblage des connaissances »

 
Rappelons que l’équipe PRP correspond à l’ex Unité INRA de Recherches Cidricoles et de Biotransformation des Fruits et Légumes. Avec plus de vingt ans d’expérience dans le domaine des polyphénols, elle a acquis un jeu de données conséquent tant sur la composition qualitative et quantitative en composés phénoliques et en PPO des fruits et des moûts que sur les effets de la technologie sur le pool phénolique. Les données des programmes en cours et futurs vont les compléter et les rendre potentiellement utilisables en vue d’une prise de décision.

Ainsi, pour ce thème,  il s’agit aujourd’hui d’établir entre les différents jeux de données, les liens de causalité qui peuvent être envisagés et surtout de rendre ces données accessibles. Des travaux récents ont montré qu’il était possible de définir des itinéraires technologiques pour moduler le contenu phénolique des moûts puis des cidres en intégrant les données disponibles et les savoirs acquis. Actuellement  il est envisageable de prédire non seulement le transfert des composés phénoliques de la pomme vers le jus mais aussi la situation de ce jus vis-à-vis de la consommation d’oxygène et l’oxydation des polyphénols en composés néoformés. Sur cette base, pourront y être ajoutés la prévision de la saveur, de la couleur ainsi qu’à plus long terme, les risques d’apparition de troubles post-clarification. Cette priorité s’inscrit tout à fait dans le programme prioritaire InCoM du département CEPIA.