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Biopolymères Interactions Assemblages

Fournil expérimental

Le fournil expérimental dispose d’une batterie de pétrins d’essais, d’étuves et de fours pour la mise en œuvre d’essais de panification. Outre les méthodes usuelles d’évaluation, un four instrumenté (photo ci-dessous) a été conçu afin de mesurer en continu les variables responsables (température teneur en eau, expansion) des modifications physiques et biochimiques de la pâte en cours de cuisson. Cet ensemble permet de réaliser des produits aux structures alvéolaires différentes, qui sont ensuite caractérisées par analyse d’images.

four boulanger

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