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Les Hautes Pressions (HP) (pasteurisation à froid) et la biopréservation (ajout de ferments lactiques) constituent deux technologies de conservation des aliments. Ces traitements, appliqués isolément, sont inefficaces contre les spores produites par certaines bactéries dites sporulantes. En revanche, les HP sont capables d’induire le processus de germination, qui transforme les spores en cellules dites végétatives que l’on peut contrôler par biopréservation.
L’objectif de cette étude était donc de combiner HP et biopréservation pour maîtriser les bactéries sporulantes (et leurs spores), présentes naturellement dans le jambon cuit et nuisant à sa conservation. Des bactéries lactiques ont donc été sélectionnées sur la base de leurs propriétés antagonistes vis-à-vis de bactéries sporulantes et de leur résistance au traitement HP.
A partir d’une collection de 63 souches de bactéries lactiques de diverses origines, 14 souches ont d’abord été retenues selon des critères de sécurité et d’innocuité. L’effet antagoniste de ces souches, vis-à-vis d’espèces sporulantes de Bacillus et de Clostridium, a permis de retenir une souche de Lactobacillus curvatus et une souche de Lactococcus lactis. Leur résistance et leur capacité à se multiplier, après l’application d’un traitement HP, ont ensuite été caractérisées.
Bien que la souche de L. curvatus se soit avérée la plus résistante aux HP, seule la souche de L. lactis a démontré une capacité de croissance après l’application du traitement. Pour cette raison et après vérification de l’absence d’amines biogènes produites dans le jambon, toxiques à divers degrés, cette souche a été considérée comme la meilleure candidate pour développer un nouveau traitement combinant HP et biopréservation dans le jambon cuit.
Partenaires : ce travail a été réalisé dans le cadre du projet ANR BLac-HP (ANR-14-CE20-0004) comprenant 10 partenaires dont les UMR SECALIM et MICALIS