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La viande de poulet est la 2eme viande la plus consommée dans le monde. Elle est inévitablement contaminée par des microorganismes lors de l’abatage puis de la transformation. Ces contaminants, notamment les bactéries pathogènes et altérantes, peuvent survivre ou se développer durant la conservation. Ils doivent être maîtrisés pour garantir la qualité et la sécurité des produits.
Le récent développement des technologies de séquençage de l’ADN à haut débit permettent de décrire la composition des communautés bactériennes présentes en s’affranchissant des étapes de cultures. Cette technologie a été utilisée sur 10 lots de cuisses de poulet du commerce conservées au froid sous atmosphère protectrice et analysées avant leur date de péremption. Une liste de bactéries potentiellement altérantes associées aux lots de viande analysés a été identifiée comme Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas, ou encore Carnobacterium maltaromaticum. Les 10 lots présentaient des différences d’abondance relative de ces différentes espèces bactériennes . Cette étude a mis en évidence l’influence de la nature de l’atmosphère protectrice sur le développement de ces bactéries et de possibles compétitions entre espèces.
Ces résultats vont permettre de trouver des pistes pour mieux maîtriser les contaminants et à terme réduire les pertes et gaspillages liés à la contamination microbiologique.
Partenaires : l'UMR SECALIM a mené cette étude dans le cadre d’un projet financé par la région Pays de la Loire.
Publication associée : Rouger, A., Moriceau, N., Prévost, H., Remenant, B., & Zagorec, M. (2018). Diversity of bacterial communities in French chicken cuts stored under modified atmosphere packaging. Food Microbiology, 70, 7-16.