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REDLOSSES réduire les pertes alimentaires par la prédiction de l’altération [Projet ANR]

REDucing food LOSSES by microbial spoilage prediction

07 septembre 2016

REDLOSSES
Dynamique des communautés bactériennes et des caractéristiques sensorielles pour prédire l’altération des produits carnés.

L’altération des produits carnés par la prolifération de bactéries et leur activité métabolique conduit à des pertes et gaspillages importants. C’est un enjeu économique majeur pour les industries agro-alimentaires. Les défauts d'aspect, de texture, d'odeur et de saveur conduisent au non-respect des critères de qualité et causent la perte des produits. L’altération, apparaissant en fin de procédé ou lors de la conservation, affecte toute la chaîne de production et impacte le label de durabilité de la filière viande.
L’objectif du projet est de réduire les pertes pour les viandes les plus consommées en France (volaille et porc). Des outils de prédiction de l’altération seront mis en place pour permettre aux industriels d’optimiser suffisamment tôt dans le procédé, les étapes de production des produits carnés élaborés tels que les saucisses.
La dynamique des communautés bactériennes sera suivie tout au long du procédé de production (des découpes primaires jusqu’à la date limite de consommation des produits ou à l’altération) et différents descripteurs sensoriels seront mesurés. Les données permettront d’identifier des marqueurs pertinents de l’altération et de construire des modèles mathématiques innovants pour prédire l’altération en fonction de la contamination bactérienne initiale et de facteurs de conservation tels que la température ou le type d’atmosphère protectrice. Les modèles seront validés sur produits carnés, en tenant compte de l’aspect économique, afin de proposer des outils d’aide à la décision aux producteurs d’aliments.

Mots-clés : altération - microbiote - modélisation - stabilité microbienne - procédé - viande - volaille - porc - dynamique des communautés

Partenaires : le projet ANR REDLOSSES, coordonné par Monique Zagorec de l'UMR SECALIM, implique 10 partenaires experts dans les domaines de l’écologie microbienne, la bio-informatique, la modélisation, la microbiologie des aliments, ou l’économie :

  •     UMR1014 SECALIM (Inra, Oniris),
  •     UMR1319 MICALIS (Inra, AgroParisTech),
  •     UR1404 MAIAGE (Inra),
  •     Universités de Brest (Lubem, EA3882),
  •     Université de Liège (Ulg-DDA, Belgique),
  •     3 centres techniques : Aérial, Ifip et Itavi ;
  •     2 partenaires industriels : Cooperl Innovation et LDC